一. Damaskus-knivens flerlags-stålkonstruktion dikterer, hvor godt den skærer.
Vi er nødt til at se på knivens hovedegenskab, dens flerlags-kompositstålstruktur, for at forstå, hvorfor den skærer mad så godt.
Den originale Damaskus-kniv er ikke lavet af kun én type stål. I stedet fremstilles den ved at folde og smede snesevis eller endda hundredvis af lag stål med varierende sammensætning og hårdhed. Disse stål har normalt:
Højt kulstofstål, som gør tingene meget hårde og skarpe. Lavt-kulstofstål eller duktilt stål (som er stærkt mod stød og brud) Stålet antager en "tusind-lagskageform efter at være blevet foldet og smedet mange gange. Det bedste ved denne struktur er, at hårdt stål skærer og bløde stålstøtter.
2. Den mest direkte fysiske årsag til let skæring er, at klingen er skarpere.
Det er let at se, hvorfor Damaskus-kniven skærer mad så godt: den er skarpere. Fra et værktøjsteknisk synspunkt afhænger skæringens glathed af tre primære ting:
vinkel på bladet Tykkelse af bladet Klingens hårdhedDenDamaskus knivomfatter normalt disse funktioner: Mindre end 12 grader til 15 graders skærevinkel Linjerne på bladet er finere og tyndere. Hårdheden er normalt mellem HRC 60 og 62.
Bladet bliver tyndere, efterhånden som vinklen bliver mindre, og trykket pr. kvadrattomme bliver højere. Med andre ord lægger Damaskus-kniven et mere koncentreret skæretryk på måltidet med den samme mængde håndindsats, hvilket gør det nemmere at bryde igennem madens overfladestruktur.
3. Unikke mønstre er ikke kun dekorationer; de er rigtige strukturer, der hjælper med at reducere luftmodstanden.
Mange mennesker tror, at designet på Damaskus-kniven kun er til udseendet, men dette er en væsentlig fejl. Disse mønstre er faktisk strukturer, der ændrer tykkelsen af metallaget, hvilket har meget nyttige fysiske konsekvenser gennem hele skæreprocessen.
Disse designs kan lave en konkav-konveks overflade, der kan gøre en masse vigtige ting: Gør området, hvor bladet rører ingredienserne, mindre. Lav et lille lag luft, mens du skærer.
Effekten er virkelig tydelig, især når du skærer følgende ting: Kartofler og radiser (som er nemme at skære med knive)
Skiver af råt oksekød med skiver kogt kød Ingredienser lavet af ost og smør Når du skærer disse ingredienser, kan almindelige glatte knive nogle gange "suge hele stykket på kniven." Damaskusknive har på den anden side en ægte teksturstruktur på overfladen, der i høj grad kan reducere dette problem, hvilket gør hele skæreprocessen mere jævn og mere flydende.
4. Klingens geometriske strukturelle design hjælper skærebanen til at se mere naturlig ud.
Mange mennesker glemmer klingens geometriske struktur, som er lige så vigtig som materialet og skarpheden. Der er et par grundlæggende regler for værktøjsteknik, som almindeligvis følges, når man laver Damaskus knive: Bagsiden af bladet er tyk, mens kanten er tynd (som en kile). Bladet er lidt buet. Tyngdepunktet er en lille smule fremad.
En mellemstor klingebredde-Fordelen ved dette design er, at når kniven går ind i maden, "presser bladet ikke ind" lodret. I stedet "styrer" den madfibrene ned ad den kileformede-struktur, hvilket er som at skære og adskille på samme tid.
5. Smedeprocessen gør stålets indre struktur mere solid.
Smedning, ikke stempling, er det, der gør en rigtig Damaskus-kniv.
Kornstrukturen inde i stålet bliver finere og mere jævn, og spændingsfordelingen inde i stålet bliver mere stabil, hvis du bliver ved med at smede det ved høje temperaturer. Denne struktur vil have en række nyttige effekter:
Klingen er mindre tilbøjelig til at skår i lille skala. Mindre vibrationer, når der skæres med en klinge. Feedbacken fra klingen er mere jævn og mindre stiv.
Denne stabilitet vil gøre skærebevægelsen utrolig følsom i det virkelige liv, så du ikke får den "stamming", "rystelse" og "pludselig forøgelse af modstanden", som du gør med almindelige-lavende klinger.
6. Damaskus-kniven giver flere klare fordele i virkelige situationer
Mange mennesker vil mene, at forskellen ikke er så stor, hvis de kun ser på parametrene, men når du først går ind i et rigtigt køkken, vil Damaskus-knivens evne til at skære tingene glat være endnu mere nyttig.
Skæring af laks: Almindelige knive har en tendens til at trække i fibre, mens Damaskus-knive kan lave et rent- tværsnit med kun ét snit.
Skæring af bøf: Der er masser af fascia, og almindelige knive virker som om de hindrer, men Damaskus-knive stopper slet ikke.
En almindelig kniv presser nemt væske ud af løg, men en Damaskus-kniv laver et rent snit.
Skæring af tomater: Almindelige knive har en tendens til at glide, men Damaskus knive kan let knække huden med blot et lille tryk.
